Bratislavské rožky

Celá naša rodina miluje Bratislavské rožky a bajgle.  Vlastne nepoznám nikoho, kto by ich nemal rád.  Počas celého roka ich kupujem a vždy ma nahnevá aké sú drahé a nie vždy dobré.  Preto som sa minulý rok pred Vianocami rozhodla, že sa ich naučím piecť.  Išla som spolu s mojimi dcérkami na Bratislavské Vianočné trhy a pár rožkov sme si ako každý rok kúpili.  Dokonca som dostala aj originál recept od OZ Bratislavské rožky a bola som z neho totálne nadšená.  Moje nadšenie však rýchlo opadlo keď som zarobila cesto, ktoré vôbec nedržalo tvar a celé sa rozpadalo…

Aj tentokrát ma zachránila moja mama, ktorá získala recept od susedky tety Dany. Recept bol podobný, akurát mal navyše 200g masla a 2 žĺtky a bol to obrovský rozdiel v kvalite cesta. Ja som ešte znížila množstvo cukru a použila som  hnedý nerafinovaný namiesto bieleho práškového.  Plnky som dochutila voňavým korením a citrónovou kôrou.  Klasické mlieko som zamenila za rastlinnú alternatívu a zdravšia verzia Bratislavských rohlíčkov bola na svete.

Musím však uznať, že upiecť tieto rohlíčky je poriadna makačka a odporúčam piecť ich vo dvojici.  Je to práca na niekoľko hodín a nedá sa nijako urýchliť.  Tento recept je asi na 70 rožkov a ja robím vždy polovicu makových a tú druhú orechových.  Dá sa piecť aj z polovičnej dávky, ale nevyplatí sa to.  Rohlíčky sú také dobré, že sa veľmi rýchlo zjedia a rozdajú.  Navyše, uskladnené vo vzduchotesnej nádobe a v chlade vydržia aj mesiac.  Teda, nám ešte nevydržali…

Bratislavské rožky musia spĺňať 5 zásad, aby boli naozaj autentické a originálne:

  1. Cesto musí obsahovať najmenej 30% tuku alebo masla na množstvo múky
  2. Náplň môže byť len maková alebo orechová a musí tvoriť minimálne 40% z hmotnosti rožka
  3. Rožok s makovou náplňou má mať tvar podkovičky a rožok s orechovou náplňou tvar písmena C
  4. Povrch rožkov musí byť lesklý a mramorovaný
  5. Bratislavský rožok sa musí vyrábať bez chemických prísad a ručne

Ingrediencie

Kvások

  • 200ml teplého plnotučného mlieka / rastlinného mlieka
  • 60g čerstvého droždia
  • 2ČL múky
  • 2ČL hnedého cukru

Cesto

  • 1000g hladkej múky
  • 500g masla
  • 100g hnedého cukru
  • 7g soli
  • 2 žĺtky
  • 100-200ml vlažného mlieka / rastlinného mlieka

Na potretie rožkov

  • 5 rozšľahaných žĺtkov

Orechová plnka

  • 500g mletých orechov
  • 300g hnedého cukru
  • 200-250 ml mlieka / rastlinného mlieka
  • 50g hrozienok v rume
  • 1ČL vanilkového extraktu
  • kôra z 1 bio citrónu

Maková plnka

  • 500g mletého maku
  • 300g hnedého cukru
  • 200-250 ml mlieka / rastlinného mlieka
  • 1/2 ČL drvených klinčekov
  • 1 ČL mletej škorice
  • kôra z 1 bio citrónu

Postup

  1. Pripravím obe plnky ideálne deň vopred. Odporúčam pomlieť orechy a mak na čo najjemnejšie, potom sa s plnkami dobre pracuje.  Do hrnca dám mlieko s cukrom a za stáleho miešania zohrievam, kým sa cukor nerozpustí. Potom pridám pomletý mak alebo orechy aj spolu s voňavým korením a neustále miešam až pokým zmes nestuhne.  Trvá to asi 5 minút.  Odstavím, primiešam citrónovú kôru a nechám úplne vychladnúť.  Správne uvarená plnka musí byť hustá, aby sa z nej dali tvarovať valčeky.
  2. Kvások pripravím tak, že v teplom mlieku vymiešam droždie a pridám cukor s múkou. Nechám kvasinky pôsobiť asi 15 minút, kým droždie pekne vykysne a na povrchu sa utvorí pena.
  3. Do veľkej misy dám všetky prísady na cesto okrem mlieka a prilejem kvások.  Poriadne premiešam, aby sa všetko pekne spojilo.  Potom postupne spracovávam a prilievam toľko mlieka až vznikne nelepivé cesto.  Množstvo mlieka záleží od kvality múky.  Niekedy ho spotrebujem celé a ešte aj prilievam, inokedy nie.  Cesto sa dá krásne vypracovať aj v kuchynskom robote.  Hotové cesto sa nelepí, je vláčne a hladké.
  4. Cesto vytvarujem do gule a prikryté  nechám kysnúť na teplom mieste asi 30 minút. Po vykysnutí rozdelím cesto na 30g kúsky, ktoré vytvarujem do guličiek.  Tie neustále kysnú, kým tvarujem rohlíčky.
  5. Pokiaľ cesto kysne, navážim plnky na 25g porcie a z každej vytvarujem malý valček. Vďaka vytvarovanej plnke sa budú rohlíčky dobre robiť.  Plnky musia byť pred tvarovaním vychladnuté a nesmú byť stuhnuté z chladničky ak ste ich robili deň vopred.
  6. Guľôčky cesta vytvarujem dlaňou na malé ovály, do ktorých vložím valčeky plnky.  Plnku jemne pritlačím na cesto a zarolujem do rožku.  S cestom sa výborne pracuje, lebo je nelepivé a veľmi poddajné.  Pri šúľaní a tvarovaní pritlačím prstami rožok tak, aby v strede ostal hrubší a na okraji tenký.  Makové rohlíčky tvarujem do podkovičky a orechové do tvaru písmena C.  Pri ukladaní na plech musí spoj cesta ostať na spodnej strane rožku, aby sa neotvoril alebo nepraskol.
  7. Naplnené rohlíčky potriem rozšľahaným žĺtkom a uložím ich na dobre vetrané miesto, aby glazúra zaschla. Keď glazúra už nelepí, nechám ich asi 15-20 minút kysnúť na teplom mieste.  Vďaka nakysnutiu glazúra popraská a rožok bude po upečení mramorovaný.  Ak chcem výraznejšie mramorovanie, tento postup zopakujem dva-tri krát.
  8. Rohlíčky pečiem v teplovzdušnej na 180°C alebo v klasickej rúre na 200°C asi 12 minút. Ak rúra nepečie rovnomerne, rohlíčky po 6 minútach otočím, aby sa upiekli rovnako aj z druhej strany.  Potom ich nechám vychladnúť.  Rohlíčky sa nesmú ukladať na seba keď sú čerstvo upečené, inak sa otlačia a nebudú pekné.
  9. Po úplnom vychladnutí naukladám rohlíčky do vzduchotesnej nádoby vystlanej servítkou a odložím do chladu. Takto vydržia aj mesiac.  Rohlíčky sú výborné zohriate v rúre alebo mikrovlnke.  Vďaka mastnému cestu chutia po zohriatí ako čerstvo upečené.

Hodnotenie

Pridajte komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

*

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.